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Cours de gastronomie moléculaire - Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
15/12/2008 00:00 | Durée 02:11:18

Intervenants : Hervé This , Physico-chimiste INRA - Collège de France, Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France Conseiller Scientifique de la revue "Pour la Science" .  

L’idée générale est d’utiliser des cas concrets (expériences, le plus possible), relatifs à des transformations culinaires, pour introduire des notions scientifiques de base : mathématiques, physique, chimie, microbiologie… Idéalement, on partira toujours d’une observation expérimentale (effectuée par les auditeurs), on cherchera un modèle, on enchaînera avec une expérience simple pour tester le modèle… On évitera une science des aliments encyclopédique : les notions nécessaires (composition chimique des aliments, phénomènes physiques) ne seront introduites qu’au fur et à mesure des besoins. Afin d’éviter l’écueil du cours classique (phénomènes illustrés), on partira de la cuisine (transformation et phénomène), en ayant sélectionné les exemples destinés à conduire aux phénomènes sélectionnés, qui n’apparaîtront aux étudiants qu’en fin d’étude. La structure générale visible sera celle de la cuisine, alors que la structure fondamentale de l’enseignement sera celle de la physique et celle de la chimie. Les expériences (simples) qui seront utilisées comme support d’analyse et conduiront à la présentation des notions théoriques au programme du cours (chimie, mathématique, physique…) seront prises dans des problématiques de Marie groupe UNIQ, qui se chargera du matériel nécessaire aux expériences. Pour chaque cas, on considérera aussi bien les aspects physiques que chimiques. Il ne sera fait de développement théorique qu’en relation stricte avec les phénomènes considérés. En particulier, le calcul ne sera utilisé que lorsqu’il est nécessaire, mais on montrera l’apport de la méthode quantitative. On progressera toujours par ordres de grandeur. On visera la promotion de la méthode expérimentale. Le cours correspondra à un remplissage simultané de quatre colonnes : informations, méthodes, anecdotes, philosophie des sciences. Les données ne sont fournies qu’au fur et à mesure des besoins des étudiants.