La cuisine note à note : une merveilleuse opportunité artistique... avec une foule de questions : scientifiques, sociales, techniques, nutritionnelles, toxicologiques, politiques. La gastronomie moléculaire est une branche de la chimie physique qui explore les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires. Elle a des applications : la cuisine moléculaire, aujourd’hui très à la mode, et, demain, la "cuisine note à note", qui construit les mets à partir de composés. Cette nouvelle pratique s’apparente à la musique faite par synthétiseurs : on l’a crainte, mais elle s’est imposée. Hervé This est physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech(UMR 1145 INRA/AgroParisTech), il est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire. Il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)