Université Lille1

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Chapitres
Histoire de gastronomie moléculaire et un peu de hauteur
17/06/2011 10:00 | Durée 01:45:20
Intervenants : Hervé This , Physico-chimiste INRA - Collège de France, Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France Conseiller Scientifique de la revue "Pour la Science" .  

Conférence de l’Ecole Doctorale - Sciences de la Matière, du Rayonnement, et de l’Environnement. Résultats récents de gastronomie moléculaire : des méthodes, des modèles, et une application nouvelle (la "cuisine note à note") assortie d'une série de nouvelles questions scientifiques. Depuis la dernière conférence consacrée à la gastronomie moléculaire au sein de l'Ecole Doctorale Sciences de la Matière, du Rayonnement et de l’Environnement de Lille, le Groupe de gastronomie moléculaire a considérablement progressé, se focalisant notamment sur les procédés du type M@E > M' @ E'. Une nouvelle méthode d'analyse, la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ, permet aujourd'hui d'analyser des échantillons bien plus rapidement qu'auparavant, et avec bien plus de précision. Il a notamment été montré que cette méthode révèle plus de saccharides qu'il n'en était analysé par les techniques classiques d'extraction et de dosage. Ces travaux ont accompagné un développement régulier du formalisme CDS/NPOS, utile notamment pour la description des systèmes colloïdaux que sont la majorité des aliments. La science ne se confond pas avec ses applications (technologiques, pédagogiques...), et les travaux de gastronomie moléculaire se sont accompagnés à la fois d'une méthode de technologie générale en vue de l'innovation en matière de formulation, et aussi de la proposition d'une nouvelle forme de cuisine : la "Cuisine Note by Note", laquelle pose de passionnantes questions scientifiques, toxicologiques, techniques, artistiques, technologiques, et politiques.